和面放碱起什么作用？
和面和面时，放一点食用碱（小苏打），除了可以中和酸味，让面团更加松软好吃外，还会让发面的过程加快。 因为食用碱（小苏打）溶于水后，会释放出碳酸氢根离子，这种离子可以和面粉中的淀粉酶发生反应，从而抑制了酵母菌的生长。 但这种抑制作用是可控的且短暂的，在加入食用碱之后，需要让面团充分搅拌揉和均匀，使得发酵物质充分释放出来。 另外需要注意的一点就是，在蒸馒头、包子等面点时，最好在锅盖上搭一条湿布防止水蒸汽遇冷凝结成水流流入锅内；或者给锅中加点冷水也能起到相同的效果。
因为如果水直接沸腾产生的水蒸气遇到骤冷的锅底，非常容易凝成水流，当水流落入正在加热沸腾的锅内，就会瞬间生成高温水蒸气，这样非常容易导致面剂被烫伤，影响成品外观质量。 所以无论是用凉水还是温水，都要记得做好锅盖或锅中间的遮蔽工作哦！