起酥油有什么作用？
起酥油是面包等西点制品加工制作过程中的重要原料之一，它的存在大大改善了食品的口感和质地。 起酥油是由植物油经过高温高压加工而成，在加工过程中，植物油中部分甘油被氧化，产生带有特殊香气的过氧化值；同时，油脂受到压力的作用，发生物理形态的变化，变成细小均匀的乳状液，使得饼干、蛋糕、馅饼等制品更加松脆可口；另外，其表面张力降低，使烘烤后的产品不易粘连，便于取出和包装。
目前市面上出售的起酥油按照来源可分为人造起酥油和天然起酥油两大类。 人造起酥油又称为“氢化植物油”或“硬化植物油”，它是用普通植物油为原料，经人工加氢催化的方法制得的。根据我国相关标准规定，凡是含有至少62.5%以上氢化脂肪酸的被称为高氢化植物油或是硬脂酰基磷脂，此类起酥油可用于制作糕点、糖果、饼干、油炸食品等食物。 而含37.5%以下氢化脂肪酸的则称之为低氢化植物油或者软脂酰基磷脂，只能用于面包等食品的改良剂或甜味剂。虽然这两种氢化植物油都有“氢化”二字，但二者所含营养成分不同，对人体的作用也不尽相同。 高氢化植物油中含有较多饱和脂肪酸，易于存储，但在人体内的消化吸收速度快，会升高体内胆固醇水平及致癌性胆固醇衍生物的含量。 有研究表明，高氢化植物油中所含的反式脂肪酸对人体的危害最大，它会改变人体内必需脂肪酸含量，导致生理功能失调，增加动脉硬化、冠心病、脑卒中等心脑血管疾病的风险[1][2]。 我国明确规定，禁止在面粉中擅自添加人工合成脂肪酸（如氢化植物油），以保障消费者饮食健康。 目前市场上出现的天然起酥油则是运用压榨法、浸出法或者微生物发酵的方法从植物中直接提取制成的。它不包含对人体有害的反式脂肪酸，保留了植物原本的维生素和矿物质，是人体摄取维生素的良好来源，有益于人体健康。 但天然起酥油的价格较高。且由于制作工艺的原因，其中的饱和脂肪酸含量也相对较低。
起酥油的用途十分广泛，无论做饼、做蛋糕、做馅料还是做沙拉，只要有他的加入，口感都会变得更为丰富美妙。不过，在使用起酥油时需注意，因为其中含有一定量的反式脂肪酸，因此使用量不宜过多，以免对健康造成不良影响。