内酯有什么作用？
内酯是一类重要的食品增香剂和乳化剂，由于具有独特的风味、良好的稳定性以及营养保健功能，已广泛用于乳制品、饮料、糕点、糖果等食品加工行业中作为食品添加剂使用。 内酯是通过微生物发酵生产的，目前主要采用液体深层发酵工艺生产 β- 内酯，也有采用固体发酵工艺生产 α- 内酯。 随着发酵技术的不断改进， 现在已有少量采用生物酶解法由蔗糖生产 β- 内酯的报道。
1、乳化剂
由于内酯分子中含有阳离子头和阴离子尾，因此它既有亲油性又有亲水性，可使油和水互相融合，起到很好的乳化效果。所以内酯是一种高效的油脂乳化剂，可显著降低油脂的表面张力，增加油的溶解能力；同时，内酯与油脂有很好互溶性，易于混合均匀，使用时不需另加有机溶媒，可直接加入食品配料中搅拌混合即可，使用方便且不会产生残留。另外， β- 内酯在水中的溶解度随脂肪酸碳链长度增长而升高， γ- 内酯则相对较低。所以在制作含油脂的食品时，可根据需要选取不同碳链的长度的 β- 和/或 γ- 内酯。
2、食品甜味剂 根据食品添加剂使用标准（GB2760）， β- 内酯可以作为食品甜味剂添加到食物中，如冷饮、巧克力、糖果、蛋糕、面包等，但最高的使用限量为每公斤0.35g。因为 β- 内酯带有刺激性气味，单独服用口感较差，多与其他甜味剂配合使用。
3、食品香料 在调味方面， β- 内酯对奶油的香味有显著的增强作用，能明显的改善乳制品的口感，提高其营养价值，是优良的乳制品香精香料。在非乳制品中加入 β- 内酯，同样可以得到较好的增香效果。 γ- 内酯对肉味的增强效果比 β- 内酯更好，是优良的肉品香味添加剂，特别适用于火腿、香肠等加工制品。
内酯豆腐所采用的凝固剂是葡萄糖酸内酯，它的作用机理是：葡萄糖酸内酯在热水中缓慢溶解后一部分水解生成葡萄糖酸，葡萄糖酸呈弱酸性使豆浆的pH值下降，从而引起豆腐脑析出。主要反应如下：
当葡萄糖酸内酯加入豆浆中，豆浆的pH值保持近中性（约为7），并不有利于葡萄糖酸内酯的水解，水解速率极慢，豆浆pH值下降的程度很小，仍然保持近中性。因此，葡萄糖酸内酯加入豆浆中，豆浆仍能保持相当长的存放时间，便于生产和管理。
制作内酯豆腐所用的凝固剂是葡萄糖酸内酯（GLU），它是葡萄糖的衍生物。GLU是一种白色颗粒或粉末，无毒，无气味，在人体中能被完全吸收。它在人体内既不参加三磷酸腺苷（ATP）代谢，也不参与核酸代谢，而是被新陈代谢为 CO2和水（H2O）。 1984年FAO/WHO国际食品添加剂委员会（JECFA）制定GLU的安全使用限量每日摄入ADIs为0-2.5mg/kg（以体重计），在食品中允许残留量≤150mg/kg。我国现行食品添加剂使用卫生标准GB2760规定GLU可用于水产加工品和豆制品，最大使用量为2.0g/kg。现在，GLU不但广泛用于豆制品（如日本的绢豆腐），还用于西点面包、面条的改良及作为冷冻鱼糜的保护剂。
GLU在10%水溶液中的分解速度很慢，pH6时，120℃加热2小时仅有39%分解，240℃加热1小时只有70%分解，可见，GLU的分解速度很缓慢。如果把GLU与10%水混合物在常温下放置72小时，然后再加入90%的热水调成1%的GLU溶液，放置12小时后pH值才降到2.8。豆浆的pH为6.5，即使GLU全部水解，由于豆浆总量较大，豆浆pH值也难以达到蛋白质最佳沉淀的pH值（4.5-5.0）。
