炒白糖有什么作用?

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在烹饪中,我们经常用到糖。比如红烧肉、菠萝咕咾肉、菠萝蜜等需要挂糖水来腌制;做甜品也需要它;而在油炸食品的时候也会用糖来裹糊下锅炸,那么为什么烹饪中会这么频繁的使用到糖呢?这是因为我们在烹饪时所需要的糖不仅仅是白砂糖,而是由白砂糖为主要原料制成的复合甜味料——冰糖。 冰糖是白砂糖的固态形式。是以白砂糖为原料,经加水溶解、加热熬煮而成。一般分为单晶冰糖和多晶冰糖。其中单晶冰糖是由蔗糖结晶形成的晶体,颜色透明清澈,质地坚硬,不易碾碎;而多晶冰糖则由多个单晶冰糖聚合而成,颜色微微发黄,颗粒大小不均且易碎。两者在营养成分上没有任何区别。只是由于加工工艺的不同,多晶冰糖的颜色会更深一些,并且因为含有少量色素,会有比较自然的琥珀色或橙黄色。 虽然冰糖与白砂糖的主要成分都是蔗糖,但是经过高温加热之后,其中一部分蔗糖会发生美拉德反应形成棕色物质——褐变反应。同时随着加热时间的延长,一部分蔗糖会脱水变甜产生焦化反应形成焦糖。这些复杂的化学反应使得冰糖的颜色逐渐加深,形成了黄褐至深咖啡的颜色。除了对美拉德反应的了解之外,我们还需要知道影响其反应的因素。

1.温度 高温度会加快美拉德反应的速度,但是一旦超过一定温度,就会使糖发生焦糊导致失败。因此对于新手来说,控制好火候是非常重要的。

2.时间 美拉德反应是一个缓慢的进行放热反应,需要严格控制时间。时间过长会导致变色过度,口感发苦;时间过短则会达不到颜色变深的目的。所以在烹饪过程中需要控制好时间。

3.pH值 实验表明,当溶液的pH值为4~7时,美拉德反应进行的最为迅速。因此在制作糖醋类菜肴时可以利用这个特性,使用酸性液体浸泡食材以达到最佳上色效果。常见的具有酸性的原料有白醋、柠檬汁等。

另外需要提醒一点,不论是白砂糖还是冰糖都不易于消化,所以患有糖尿病或者肠胃炎的患者不宜多吃。

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糖色的制作是将糖加清水50克,用微火炒至锅内糖融,冒青烟,起小气泡,呈深棕色时,冲入适量开水搅匀即成。白糖炒制糖色一般用油炒法,也就是在锅内放少许油,油热放入糖,炒到糖色发黄有微小的气泡时即可。油炒制的糖色味道不是很甜,带有一点苦味。通常我们做红烧肉或者猪蹄的时候都需要用油炒的糖色。因为做出来的肉看上去色泽要比用酱色的色泽好看,而且味道也更好。特别注意的是白糖炒糖色不能够用大火,一定要用小火慢慢炒制,否则糖色很容易发苦而炒焦。

在炒糖色放凉的糖的量不用特别多,只要将锅底铺上一层糖的厚度就可以。糖少了炒出来的糖色量少,多了又很容易炒糊,浪费糖。

一定要用小火慢慢炒糖色,将糖色炒成深棕色时,立即冲入适量开水搅匀糖色即成。冲入开水一定要趁糖色颜色正好的时候冲,时间晚了糖色就过火发苦了。一定要冲冷水,冷水可以使糖色迅速降温停止继续上色,和变苦发苦。

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