巩有什么作用？
其实，在烹饪过程中起决定性作用的不是盐，而是“味碱”，也就是碳酸钠（纯碱） （1）当加入的食材含有蛋白质和脂质时，这些营养素会在蛋白酶和脂酶的作用下水解为单体氨基酸和脂肪酸。这时会溶入适量的食盐和水，形成具有一定渗透压的水溶液。
（2）但当水解进行到一定程度后，就会产生大量的游离氨基酸和脂肪酸，如果继续加冷水溶解，就会使溶液的渗透压突然增高，细胞内的水分就会扩散到细胞外，从而起到入味的效果。这个过程就是著名的“美拉德反应”，会产生呈香物质并伴随着褐变反应。 所以，放盐并不是为了产生咸味，而是为了通过渗透作用让菜肴入味。而且这个渗透作用是和外界浓度有个动态平衡过程的。并非是一下子就大量吸水进去。所以不会导致菜肴突然变咸。
当然在烧煮的过程也会产生一定量的硝酸盐和亚硝酸盐类致癌物。不过，相比较于油炸、烤制的腌制咸菜等烹调方式，“水煮”这种方法已经很环保了。