水解蛋白有什么作用？
说到水解蛋白，不得不先说一个概念，叫做“消化率”。消化率（Disease Ratio）是评价蛋白质营养价值的重要指标之一。指摄入的蛋白质经消化道分解后被吸收利用的程度。通常用氮的含量来计算被吸收的蛋白质的质量。 被人体吸收的氨基酸必须小，才能被体内器官利用；而多余的不容易被吸收的物质则由尿液排泄出来。如果食物中蛋白质的分子较大且含有有害人体健康的物质时，这些食物蛋白就会被排出体外而不被利用。只有水解成较小的蛋自质分子，才更有利于人体的消化吸收。所以常说水解程度越高，消化率就越接近100%。
目前，我国营养学界认为，水解程度达到40%左右时，消化率就可达到96%~98%。要评价一种蛋白质的营养特点如何，就得看它被水解后能产生多少可利用的氨基酸和含有这些氨基酸的多肽。 可用来判断多肽含量高低的一个常用指标是氨基酸指数（AI)：即[（氨基酸含量/蛋白质总量）×100]。如大豆分离蛋白的AI值为75.53，小米蛋白为72.39，鸡蛋清为70.18，乳清蛋白为65.55，酪蛋白为63.25，大豆浓缩蛋白为51.56，小麦纤维蛋白为50.20。可见，在食品中含氨 基酸越多，其AI值越大。 当食品中的蛋白质含量确定时，增加必需氨基酸的含量，必然要减少非必需氨基酸的数量；反之，亦然。所以，通过添加一定量的必需氨基酸，就可以使食品中的氨基酸达到均衡状态，从而提高食品的营养价值。