和面加生粉起什么作用？
面粉由蛋白质、淀粉等成分组成，其中淀粉约占70%左右。 淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类，直链淀粉容易吸水糊化，加热后形成凝胶；支链淀粉不易糊化，在热的作用下形成黏糊状或冻胶状物质。 生粉就是淀粉，是用绿豆淀粉制作的食品。我们在家做菜的时候常会用到它，尤其是蒸鱼的时候，用它来腌制鱼肉可以保持鲜嫩，上锅蒸制也不会出现粘连的情况。
其实，生粉除了用做菜肴的勾芡、挂糊之外，还可以用于发酵。比如发面制作馒头、包子，以及制作油饼、煎饼等，都离不开生粉的催化作用。 而生活中常用的玉米淀粉、土豆淀粉等等，其实也是淀粉类食物，也同样具有上述功能。 所以题主说的“和面时加生粉”的作用其实就是指让水和面粉很好地混合，从而起到发酵的作用。
不过需要提醒题主的是，在使用生粉进行发酵的时候，由于生粉的颗粒比较粗，所以不能使用过烫的水来和面，否则会导致面团发酸。一般建议用40℃左右的温水和面，同时还要控制好水的用量，以不稀不漏为宜。 如果不知道具体该加入多少水的话，可以先少量多次加水，边加水边搅拌，直到出现光滑的面团即可。