酱油什么作用？
酱油是烹饪中重要的调味品，除了增加菜肴的颜色和风味外，最重要的一点就是增加食物的咸味，让食物的味道更鲜美，增进人的食欲。 酱油是以大豆或豆饼为原料，经微生物发酵而成的一种调味料，含有丰富的氨基酸、蛋白质、糖类以及维生素B族等营养成分，而且味道鲜美、适口，具有独特的香味和鲜味。
用酱油烹制的菜肴色泽红润鲜亮、味道醇厚浓香。使用生抽还是老抽要根据个人的口味和所制作菜肴的色泽要求来决定。一般情况下，烹调菜肴应选用生抽王，因为生抽王颜色浅，酱香味浓郁；凉拌菜宜选用的酱油是有颜色的老抽，特别是做海鲜时，更能凸显出老抽的色彩效果。 如果一次买多了，如何保存呢？ 一般来讲，家庭购买酱油应适量，买多了怎么办？最好的办法是，装罐密封好，放置在阴凉干燥处，或者冰箱内冷藏（不是冷冻）存放即可。 但切记，一定要避免阳光直射，也不要放在高温的环境中，否则容易发霉变质。 因为食盐有防霉作用，所以只要在锅中盛入清水，放入适量的盐，煮沸后放置24小时，就能基本杀灭酱油中的细菌，起到消毒防腐的作用。这样处理之后，就可以放心地使用了。
但要注意的是，由于生酱油可能含有沙门氏菌和大肠杆菌等致病菌，因此不要直接用于生吃食材，如蘸料、腌制、做沙拉等，最好是用开水浸泡煮烫10分钟左右再吃。另外，也不要直接用生酱油作为调味品，否则会引起腹泻等疾病。 用盐水浸泡蔬菜，也可以杀灭蔬菜表面可能存在的致病菌，但是不能完全去除蔬菜本身含有的草酸等有害物质。而且，用盐水浸泡也不能长久地保鲜蔬菜，最好不要超过10分钟。