香料有什么作用？
香料，一般有芳香和调味品两大类。 用于烹调的芳香物质主要是指香草、香料等所发出的香味，它们能够显著地改善菜肴的风味，增加食欲； 而用来调剂口味的物质则主要是一些具有辛辣、酸涩味的调味料，如辣椒、花椒、胡椒、姜、醋、酒等。这些风味独特、营养价值丰富的天然香料，在烹制菜肴中起着点睛之笔的作用。
01 蔬菜之香——香草 香草是一类具有芬芳气味植物的统称，其种类繁多，包括香草、藿香、紫苏、荆芥、薄荷、艾叶等等上百种。 蔬菜的香气主要来自于叶片中所含的香精油，这类成分可以很好地溶于油脂，当蔬菜与热油接触时，其中的芳香物质便迅速释放出来，从而形成诱人的色泽和独特的香气，刺激人们的味觉和嗅觉，增进食欲。
例如烤制羊排的时候，如果能在腌制过程中加入少许的香菜（芫荽）籽、孜然颗粒一起拌匀，在烤制的过程中便能充分释放出浓郁的果香，令羊排滋味更加醇厚、口感更好。
02 水果之香——香料 水果的香气主要来自于果皮中的芳香油类物质，此类成分热稳定性差，加热后容易丧失。因此想要让水果入味并更好地释放香味，需要提前将其切成合适的大小，然后用食盐涂抹表面，放置入味后再进行烘烤或者煎炒。
香料的气味复杂而多变，有香甜、清凉、辣酥等多种味道，其中含有辣味的主要是丁香、花椒、胡椒、辣椒这四大“川菜香料”，而带有特殊香味的是肉桂、白蔻、砂仁、良姜等。