做菜放糖有什么作用？
这个啊，我最有发言权了！ 先放盐还是先放糖？ 这个啊，我也最有发言权了！ 首先，在烹饪中，食盐的“入侵”途径主要是通过食材表面，只有很少一部分会“侵入”食材内部。也就是说，如果你先放了盐，食材表面的盐是可以洗干净的（当然，你直接洗就能去掉大部分，这不是关键）。但如果是先放的糖呢，那就不太容易洗掉了，而且会粘在锅碗瓢盆上，比较闹心。所以，一般人都喜欢先放盐后放糖。 我要说的重点是，先放盐还是先放糖，其实对于咸淡影响不大。因为最后成品的味道都是通过火候掌握的。有些人可能尝起来感觉先放糖做的菜口味偏淡，那是因为他在烹制过程中没掌握好火候和放盐时间。比如我，我就很擅长控制火候，不管我怎么烧菜，别人吃起来味道都是我喜欢的。呵呵~自夸了。
其次，很多人不知道什么时候该放盐，什么时候该放糖。 其实，在做荤菜的时候，一般都是要先放盐的，这样有利于肉类的入味。但如果是蒸菜、炖菜或者煮汤的话，建议最后放盐，这样可以使肉质鲜嫩有嚼劲。至于放糖嘛，不管是炒菜、烧菜还是烹制肉类，都是可以的，没有什么禁忌。不过要注意的是，在菜肴离火出锅前，最好用勺子舀起汤汁试试咸淡，再考虑是否要加盐或是加糖。
除了放盐放糖，还有人喜欢在菜肴里添加味精提鲜，还有的人喜欢添加胡椒粉、孜然粉或辣椒面等增加风味。但是我要说的是，这些调味品都不宜多放，特别是味精，一旦多了，会给人很咸很腻的感觉。 我比较喜欢用酱油代替食盐，这样做出来的菜口味也不差。另外，我还喜欢往菜里撒点葱花、蒜粒或者剁椒，增加香气，调节咸度。
放白糖能够去腥增鲜。
白糖的主要成分是蔗糖，它是一种有机化合物，可以与某些气味分子结合。做水产类、禽类、动物内脏等有腥膻味的菜时，放点白糖能有效中和异味，同时起到增鲜提亮的作用。用白糖去腥增鲜在川菜中的使用最为常见，比如“鱼香肉丝”“宫保鸡丁”等家常菜都是加入了白糖做咸甜味。除了这些经典味道，民间也有根据地方口味制作的咸鲜味等菜肴时也会加入白糖提鲜。
需要提醒的是，烹调时放糖的多少需要根据待烹食材的重量、个人需求以及口味来调整，但也不能过量，否则会抢了菜品的本味。用糖的量只要能达到增鲜的目的即可，做一盘菜一般放5~10克足矣。从营养角度来说，烹调时如果放了糖，最好在下一餐少吃点甜食，以维持全天能量平衡。
放红糖可以补血。
红糖也叫“赤砂糖”，是指红色糖浆经过蒸发、结晶生成的糖类，其营养价值比白糖高，其中含有人体所需要的多种微量元素，比如钙、铁等，铁的含量约为白糖的10倍，可以补脾暖胃、缓中止痛、活血化瘀，对劳伤咳嗽、虚寒腹痛、产后中风等有一定的疗效，特别适合女性食用；对畏寒、身体疼痛、心悸乏力等症状也有缓解作用。
中医理论认为，“不通则痛”，痛经是由于子宫肌肉挛缩造成的。人体内血红蛋白的合成需要铁元素，红糖中的铁元素能参与血红蛋白的合成，常吃红糖有助于提供血源，改善女性血少、血薄的现象。因此，对经期有严重痛经和出血过多的女性，在经期前后，用红糖煮姜、煮鸡蛋、茶水等饮用，具有活血散寒、驱风散邪等作用，能缓解痛经症状。因为红糖性热，所以阳热内盛、易上火者或患有肝炎等热性病人不建议食用。
做咖喱菜放冰糖提鲜。
很多人在自制咖喱菜时都会感觉到“差了点儿味道”，其实，这是缺少了用糖来提鲜的步骤。做咖喱菜时，通常可以用60~70克左右的咖喱粉，配10克左右的糖。糖可以中和辣味和酸味，而且还能起到增香的作用。另外，冰糖的甜度低于白糖，口感比较柔和、醇厚，在烹调时更容易体现出它的“提鲜”特长。做卤味、酱汁菜时也可以放冰糖，以吊住汤汁的鲜味。▲
（吴志芳）
