枧水有什么作用？
就是含有氢氧化钠的热水溶液啦~ 这种碱性物质有去腥、去油的效果，用它调制的糊状物质可以溶解油脂，同时使蛋白质变性，起到杀菌消毒的作用。另外，用含碱液浸泡后的肉类，再炒制能去除异味啊！ 所以它是制作糕点常用的辅料之一了~~ 像广州那边的口味偏向甜口的，喜欢用枧水（也叫小苏打）来烘焙。 而我嘛，就喜欢用碱水来发酵馒头包子……（好吧，我承认是我馋了） 因为我家馒头包子都是我妈一手操作的——发面过程中要加入适量碱水，和面、醒发，做好的生坯还要放进碱水里“过一遍”才能进入蒸锅。
关于这一点呢，我还专门问过我老妈。我说为啥要用碱水而非清水？我妈很傲娇地说：“那当然，不然怎么把那些死面团变成又白又软的馒头呀！” “死面团”是指经过长时间发酵但还没蒸熟的面团，因为经过发酵会产生出乳酸菌等微生物，所以这过程就像给面团“沐浴”的过程一样，用碱水“洗澡”就能洗掉多余的物质使面团变得柔软且有弹性。