馒头伴侣有什么作用？
我们首先得搞清楚 “馒头”里面都含有什么成分，它为什么会发孝，我们买的酵母到底是什么东西。 一般我们都叫做“馒头酵母”的微生物主要是两类，一类是子囊菌纲的酿酒酵母（ Saccharomyces cerevisiae），另一类则是异养酵母属的异养酵母（Hachiyoaea）、克鲁斯酵母（Kluyveromyces）等。 我们最常听到的“酵母”一词指的就是这些微生物。 在这些微生物中普遍存在一种叫作 β-葡糖苷酶(β-glucosidase)的酶。这种酶能够分解碳水化合物为单糖，然后再进一步分解成乳酸或乙醇。其中乳酸是一种有机酸，具有酸味，能使品红褪色；而乙醇就是我们常说的酒精。 当我们将发酵剂和面粉混合后，发酵剂中的微生物就会利用面粉中的淀粉制造能量源，同时释放二氧化碳。这个过程就是面点的发酵过程。 而发酵过程中产生的风味物质和营养成分就取决于发酵剂的类型以及面团的温度、湿度、搅拌、发酵时间等诸多因素。 在这个过程中会产生醇类、酯类、醛类等有香味的物质，还有一些氨基酸（比如谷氨酸）、多肽甚至蛋白质。这些就是馒头美味的主要来源。 所以要想让馒头更香，我们就需要增加这些香气成分的产量。而馒头发酵的过程中产生香气物质的途径主要有两条：
1. 乳酸系列。当面包发酵产生乳酸后，乳酸菌继续繁殖并消耗养分，直到最后耗尽所有的营养物质，细胞死亡，菌体消失，只剩下乳酸。
2. 酵母系列。当酵母无氧呼吸产生酒精的同时，也会产生气味独特的烯类化合物，比如己烯二酮（具有玫瑰花香）、辛烯二酮（苹果香）等等。 如果我们在制作馒头的时候加入一些食材，就能从两方面促进香气的产生：
一方面我们可以加入含有游离氨基酸和可溶性蛋白的发酵剂；这类营养成分可以通过换种方式进入面团，以供微生物利用。而且它们可以直接参与代谢反应，增加乳酸或者乙醇的产量。比如鸡蛋含有很丰富的氨基酸，尤其是异亮氨酸和缬氨酸含量很高；而大豆富含蛋白质且不含饱和脂肪酸。所以用这两种材料做馒头伴侣，效果最佳。
另一方面我们还可以在面团里直接添加含有油脂的香料，比如葱、姜、辣椒等。这些香味物质溶解在油脂中能直接进入面团，被微生物直接利用。 除了添加原料外，我们在和面时还可以使用低温冷开水来和面，这是因为水温太高会导致面部组织失去活性，这样即使发起来也不够健康。而在面团醒发阶段，室温太高也容易破坏酵母菌的活性，导致发不起来。如果确实要使用高温水，那就必须一边搅动一边加热，以免烫伤酵母菌。