什么是发酵作用？
微生物代谢中，除了细胞呼吸作用、物质合成作用外，还有一类不产生热量，不形成酶的底物分子量降低的过程—— 发酵作用（fermentation）。
1848年由Buchner描述并发现。在细胞里把糖类分解成酒精和二氧化碳，同时释放能量的过程叫酿酒（fermentaion）；如果原料不是简单的碳水化合物，而含有蛋白质或多肽时，则先将它们分解成单糖或寡糖后再进行发酵，称为制醋（acidification）过程。
发酵作用的产物可以是单一的如乙醇；也可以是多重的，如乳酸发酵可以产生乳酸、乙酸、丙酮酸等多种中间产物。 在食品工业中应用最广的是酵母菌的发酵作用。面包、馒头和其他谷类食物中的淀粉，在发酵过程中，可被微生物分解成葡萄糖，再经生物化学反应生成醛类（如糠醛等）、醇类（乙醇、戊醇等）、乳酸、乙二酸等有机酸以及胺、酰胺、氨基酸等含氮化合物，从而赋予这些食品以特有的色、香、味。利用不同的微生物可以得到不同风味和色泽的酱油、腐乳、酸奶等。 利用酵母菌发酵生产酒精的历史最悠久。早在汉朝就有“醴酪”的记载，即指用甜酒浇盖豆腐制成的美味佳肴。现在许多国家都有生产优质啤酒的先进设备和技术，不过中国的白酒是采用纯粮固态发酵工艺，具有独特的风味。