面粉里有什么作用？
在面团中，蛋白质扮演着最重要的角色。 这些蛋白质主要存在于麦胚（小麦的芽和根）中，被称为麦谷蛋白和醇溶蛋白。它们可溶性部分的可发酵性决定了面团的膨松能力。 如果只加热淀粉，不会产生什么有趣的味道；如果只加热蛋白质，会产生一种令人不快的臭味。只有将两种成分结合，利用高温使其中含氮化合物分解，形成有香味的化合物，面食才会有美味的口感。 所以，想要吃面的你，记得一定要好好对待你碗中的面团哦~
1. 改变口感 通过加入糖、盐等配料，可以调节面团口味。因为味觉刺激会抑制酸和氨气等有害气体的生成，从而减少异味。 而通过揉制、饧发及烤制的流程，可使面筋形成网络结构，让面条等面食更加Q弹爽滑，充满嚼劲。
2. 丰富营养 没有加碱或者小苏打的面团，可以通过添加酵母菌来解决发酵问题。 因为酵母中有酶可以分解碳水化合物，产生单糖，为酵母提供能量。同时，也可以生成氨基酸和酯类等营养物质。而加了小苏打或碱的面团，则是另一种发酵方式，产生独特的风味物质。 因此对于面食爱好者来说，无论是老面引子还是酵母粉，都是必不可少的食物添加剂啊！