糖基海藻糖有什么作用？
在食品中常用到的糖类有蔗糖、葡萄糖和果糖，这些糖类的甜味来源主要是来源于它们的单糖分子。但是有一些多糖也有甜的滋味，比如糖基海藻糖（又称海藻糖）就是其中之一。 那么作为多糖的海藻糖为什么会有甜的滋味呢？这就要从它独特的结构说起了。 海藻糖是天然存在于植物界的多糖，是由两个单糖通过α-1，4-糖苷键连接而成的二聚糖，其结构式如下： 由于这种特殊的长链结构和α－1，4－糖苷键的作用，使海藻糖分子带有较强的亲和力，可以和其他配体结合在一起形成复合物。如果这个复合物的其他成分中有蛋白质，那么就会发生蛋白质-多糖相互作用，进而引起一系列生物学效应。
而之所以会出现这种特殊的相互作用，是因为蛋白质中含有能够与多糖上特定基团相互作用的氨基酸残基。在这些氨基酸残基中，最著名的要数丝氨酸（Ser）和苏氨酸（Thr）。因为这两种氨基酸的侧链都有羟基，因此它们可以和海藻糖上的羟基发生氢键作用，进而让蛋白质-多糖整个分子更加稳定。 而且根据已有实验数据表明，一些特定的氨基酸对于蛋白质和多糖的相互作用有着重要的影响。例如，当用丝氨酸和苏氨酸替代酪氨酸（Ty）之后，多肽与海藻糖之间的相互作用会明显增强20倍；而如果将其中一个丝氨酸或者苏氨酸换成丙氨酸（Ala），则会减弱这种相互作用达75%以上【1】。
蛋白质中的某些氨基酸对于维持蛋白质和多糖之间相互作用的重要性。而正是因为这些氨基酸对蛋白质-多糖相互作用的重要影响，使得这一过程能够受到遗传物质的调控从而进行调控。 而在细胞之中，这种蛋白-多糖相互作用不仅存在于细胞膜表面，也在细胞内存在。并且已经有证据表明，这种相互作用可能参与了细胞的生长分化等过程。
虽然多糖本身没有生物活性，但是可以通过和蛋白质的相互作用发挥一定的生理功能。而其中的关键就在于能够与多糖结合的蛋白质分子的多样性。