发酵产生什么作用？
从营养价值的角度来看，经过发酵的酸奶可以显著提高蛋白质、脂肪和乳糖等的消化率。 这首先与乳酸菌的酶系有关，乳酸菌能够分泌多种外肽酶和蛋白水解酶，这些酶能降解大分子蛋白质成为小分子的氨基酸。乳酸菌还能够合成维生素，如B族维生素（烟酸、核黄素）和维生素K等。 部分乳酸菌还能直接利用淀粉，产生糖类代谢产物，例如乙醇、乙酸乙酯和乳酸等。这些物质都可以为人体所提供的营养素。
一些乳酸菌还可以合成人类必需的脂肪酸。比如，植物性食物中含量很高的亚油酸，在人体内必须先转化为亚麻酸才能被利用；而亚麻酸则必须转化为亚油酸后才能被人体吸收利用。如果缺乏必需脂肪酸，人体就会缺少这种营养。 经发酵制成的酸奶含有的营养物质更加易于吸收利用。相比普通乳制品而言，酸奶具有更高的营养价值。
其次，与鲜牛奶相比，酸奶中还含有大量的活性乳酸杆菌，它可以维持肠道内菌群平衡，促进体内毒素排出。对于消化不良的人，适当吃些含有益生菌的酸奶有助于改善胃肠功能。
不过要注意的是，不要空腹喝酸奶，这样会抑制胃酸的分泌，对胃肠道造成刺激。 很多人喜欢买回酸奶后放在冰箱里冷藏，这样做会让酸奶的保健价值大打折扣。因为温度过低会导致酸奶中活性乳酸菌死亡，使得酸奶的营养价值下降。饮用前尽量让酸奶恢复到室温再喝，这样可以最大程度地保证其中活性乳酸菌的功能。
最后需要提醒的是，虽然酸奶的好处很多，但并非所有的人都适宜吃。比如说，患有胃肠道疾病、糖尿病或正在接受抗肿瘤治疗的人群就不宜多食。