炒白糖有什么作用？
在烹饪中，我们经常用到糖。比如红烧肉、菠萝咕咾肉、菠萝蜜等需要挂糖水来腌制；做甜品也需要它；而在油炸食品的时候也会用糖来裹糊下锅炸，那么为什么烹饪中会这么频繁的使用到糖呢？这是因为我们在烹饪时所需要的糖不仅仅是白砂糖，而是由白砂糖为主要原料制成的复合甜味料——冰糖。 冰糖是白砂糖的固态形式。是以白砂糖为原料，经加水溶解、加热熬煮而成。一般分为单晶冰糖和多晶冰糖。其中单晶冰糖是由蔗糖结晶形成的晶体，颜色透明清澈，质地坚硬，不易碾碎；而多晶冰糖则由多个单晶冰糖聚合而成，颜色微微发黄，颗粒大小不均且易碎。两者在营养成分上没有任何区别。只是由于加工工艺的不同，多晶冰糖的颜色会更深一些，并且因为含有少量色素，会有比较自然的琥珀色或橙黄色。 虽然冰糖与白砂糖的主要成分都是蔗糖，但是经过高温加热之后，其中一部分蔗糖会发生美拉德反应形成棕色物质——褐变反应。同时随着加热时间的延长，一部分蔗糖会脱水变甜产生焦化反应形成焦糖。这些复杂的化学反应使得冰糖的颜色逐渐加深，形成了黄褐至深咖啡的颜色。除了对美拉德反应的了解之外，我们还需要知道影响其反应的因素。
1.温度 高温度会加快美拉德反应的速度，但是一旦超过一定温度，就会使糖发生焦糊导致失败。因此对于新手来说，控制好火候是非常重要的。
2.时间 美拉德反应是一个缓慢的进行放热反应，需要严格控制时间。时间过长会导致变色过度，口感发苦；时间过短则会达不到颜色变深的目的。所以在烹饪过程中需要控制好时间。
3.pH值 实验表明，当溶液的pH值为4~7时，美拉德反应进行的最为迅速。因此在制作糖醋类菜肴时可以利用这个特性，使用酸性液体浸泡食材以达到最佳上色效果。常见的具有酸性的原料有白醋、柠檬汁等。
另外需要提醒一点，不论是白砂糖还是冰糖都不易于消化，所以患有糖尿病或者肠胃炎的患者不宜多吃。