苦瓜的作用是什么？
苦瓜是夏季主要蔬菜之一，因其具有特殊的苦味，因而备受青睐，那么，这苦味的来源是什么？ 苦瓜（学名：Momordica charantia），葫芦科苦瓜属植物。由于形状像人的肾脏，因而民间称之为“肾菜”；由于其果实外表呈瘤状突起或皱曲，故名“苦瓜”。 据现代药理学研究表明，苦瓜中含有大量的营养物质和活性成分，对机体功能存在着比较广泛的影响，如降血脂、降血糖、抗病毒、抗菌、抗肿瘤等[1-3]。在当今社会，苦瓜已经成为人们日常保健的佳品。 但需特别指出的是，目前市场上出售的苦瓜，由于品种及地域原因，其苦味有轻有重。其中，产自东南亚和南亚的部分国家（如泰国、越南等）的苦瓜，味道相对较苦[4]。而国内部分地区的苦瓜，由于气候条件较为适宜，所产出的苦瓜，苦味也很重。如果购买到苦味较重的苦瓜，可以通过浸泡、焯水来减轻苦味[5，6]。
一、抗氧化作用 二苯胺法可以测定维生素C含量，以评价食品中抗氧化的效果。实验表明，与对照组相比，经过高温处理的苦瓜，二苯胺法测定的维生素C含量明显降低，说明高温会破坏苦瓜中的维生素C，从而减弱苦瓜的抗氧化能力。 但是，当采用液相色谱法同时检测苦瓜中多种水溶性维生素和抗氧化成分时，发现经高温处理后，大部分营养素损失严重，只有维生素E保持了良好状态，显示出了较好的抗氧化活性。从整体角度来说，高温并没有削弱苦瓜的抗氧化能力。这可能是由于不同营养素在体内发挥着不同的生理功能，且需要保持相对的浓度梯度才能发挥最佳的抗氧化效果。合理烹调苦瓜，保证维生素等抗氧剂的有效存在，能够为机体提供良好的抗氧化保护[7]。
二、调节血糖水平 胰岛素是由胰腺β细胞合成和分泌的蛋白质激素，通过调节糖原异生和糖酵解的过程，控制机体血糖的水平。已有大量研究证明，糖尿病的发生和发展与胰岛素的关系密切。 正常人体血液里含有一定量的胰岛素，通过胰岛素的信号传递，调控下游相关基因的表达，最终起到调节血糖的作用。如果这一过程中出现障碍，就会导致血糖升高，进而引起糖尿病。
近年来，国内外学者试图从食物的角度寻找预防糖尿病的可能性途径。有研究人员分别向小鼠注射不同浓度的苦瓜皂苷溶液，结果表明，高浓度（0.25μg/kg）的苦瓜皂苷能够显著降低糖耐量低下的动物糖尿病发生率，并具有一定程度的降糖功效[8]。也有文献报道，从苦瓜中提取的多肽类物质具有显著的降血糖作用，该物质可能通过直接刺激胰岛β细胞，增加胰岛素含量，继而发挥降糖效能[9]。
三、肝损伤保护作用 肝脏是人体重要的器官之一，同时又是化学药品、有毒物质以及酒精的代谢场所。许多毒物常先侵入肝脏，导致肝损伤。 目前认为，肝炎病毒的入侵、体内代谢物蓄积、药物应用不当等因素均可诱发肝损伤。
为了探讨苦瓜对于肝脏的保护作用，研究者给小鼠注射四氯化碳，造成小鼠肝细胞损害，发现给予苦瓜皂苷后，血清转氨酶水平明显下降，肝脏病理改变亦明显改善，说明苦瓜皂苷对四氯化碳诱导的小鼠肝细胞损伤有较好的修复作用[10]。有学者给小鼠灌胃给药，评价苦瓜对氯前体药物诱导的小鼠肝功能异常的影响，也观察到苦瓜具有明显的保护作用[11]。 上述研究结果表明，苦瓜对急性肝损伤有一定的保护作用，这可能与苦瓜中的活性物质有关。从保护肝脏的功能角度，也可以作为预防脂肪肝发生的有效食物之一。